Líkt og allir íslendingar vita þá styttist nú í Þorrann en Bóndadagur, fyrsti dagur Þorra, er þann 26. janúar þetta árið. Fyrir mörgum er Þorrinn kannski ekki svo mikil tilbreyting frá hversdagsleikanum að Bóndadegi sjálfum undanskildum, en sama má ekki segja um þá sem vinna hjá Kjarnafæði Norðlenska ehf. Þar á bæ er aðdragandi Þorra mikil vertíð, enda þarf einhver að sjá um að framleiða þann súrmat og annan Þorramat sem Íslendingar gúffa í sig í tonnatali á þessum árstíma. Fréttaritari Kaffisins kíkti við í húsnæði Kjarnafæði Norðlenska á Fjölnisgötu til þess að læra aðeins um Þorramatinn.
Andrés Vilhjálmsson, markaðsstjóri Kjarnafæði Norðlenska ehf., útskýrir að framleiðsla Þorramatsins sé langt og strangt ferli. Framleiðsla á súrmat í stórum stíl tekur langan tíma og mikið pláss og er því heldur kostnaðarsöm. Þar að auki krefst framleiðslan mikillar kunnáttu, en meðan maturinn liggur í súr þarf að fylgjast vel með bæði sýru- og hitastigi og má ekki margt fara á mis ef búist er við gæðavöru.
Þó að sjálfsögðu sé talsverð vertíð við vinnslu Þorrmats þegar nær dregur Þorra og á meðan á honum stendur, þá dreifist vinnan yfir allt árið. Andrés segir að um leið og Þorravertíðinni ljúki hefjist undirbúningur fyrir næsta Þorra. Hansína María kjötiðnaðarmeistari útskýrir að sá súrmatur sem við sjáum í búðum í dag hafi verið lagður í súr í september og að löngu áður en að því kom hafi þurft að framleiða vörur eins og slátur, sviðasultu og lundabagga. Þetta taki allt sinn tíma, enda er um gríðarlegt magn að ræða og sé þessi vinna því í raun í gangi allt árið um kring, nema hugsanlega yfir sumarfrí og sláturtíð.
Það sem kannski kemur sumum á óvart er að nú til dags er Þorramatur ekkert minna vinsæll en hann hefur verið á árum áður. Andrés útskýrir að magnið sem selst af súrmeti hafi haldist frekar stöðugt milli ára og að sala á nýmeti sem flokkast til Þorramats, líkt og sviðasultu, hafi aukist umtalsvert. Þar að auki sé aukning í sölu saltkjöts og hangikjöts, sem haldist oft í hendur við Þorramatinn þó það sé ekki strangt til tekið Þorramatur í sjálfu sér. Af Þorramat er það einmitt sviðasulta, bæði súr og ný, sem er langvinsælust, en hvað súrmatinn varðar eru það hrútspungarnir sem njóta mestra vinsælda.
Andrés og Hansína leggja bæði áherslu á það að Þorramatur, þá sérstaklega súrmatur, sé bráðhollur. Hansína útskýrir að þegar matur sé lagður í súr dragi hann í sig hin ýmsu steinefni og mysan sé endurnýjuð á 4-6 vikna fresti. Það sem eftir stendur sé matur sem dregið hefur í sig gríðarlegt magn meinhollra steinefna úr fleiri en einum mysuskammti. Hún bendir líka á að vinsældir súrmats fari upp og niður eftir tískusveiflum og að súrmatur sé til dæmis fullkominn fyrir þá sem borða Ketó.
Andrés leggur síðan áherslu á að ná til unga fólksins. Það sé að vísu misskilningur að ungt fólk borði ekki Þorramat og í raun sé ótrúlegt hversu vel hann heldur velli. En eins og Hansína bendir á er ekki óalgengt að fólk hætti að borða súrmat í kringum unglingsárin og byrji svo kannski aftur á þrítugs- eða fertugsaldrinum, jafnvel seinna. Andrés segir hins vegar að það sé mikilvægt að unga fólkið líti ekki fram hjá þessum mat, bæði vegna hollustunar en líka vegna þess að súrmatur og Þorramatur almennt sé mikilvægur hluti af menningu okkar Íslendinga.
UMMÆLI